Cùng với cơm hến, bùn giò bò heo cũng là một món ăn khá đặc trưng của Huế, Đây vừa là một món ăn dinh dưỡng vừa là món nhiều màu sắc văn hóa.
Bún bò giò heo quá phổ biến và được ưa chuộng ở Huế, từ quý tộc hạng sang cho đến nông dân. Tương truyền rằng, trong một lần đấu xảo tại chợ tết gia lạc – chợ tết có từ thời vua Minh Mạng, do Định Viễn Công Nguyễn Phước Bình, con thứ tư của vua Gia Long lập ra – món bùn bò giò heo của Mệ Lựu đã được chấm giải nhất và được phê là món ăn Thập toàn.
Ngũ đắc – thập toàn: Ngọt ngào, thơm tho, đậm đà, bổ dưỡng, tinh khiết, bắt mắt, khéo chọn, khéo tay, khéo nấu, khéo bày và ngũ đắc: biết được, ăn được, nấu được, tìm nguyên liệu cũng dễ.
Mới thoạt nhìn, tô bún bò huế có vẻ đạm bạc và hơi khiêm tốn: Người Huế thường dùng tô nhỏ, chỉ lớn hơn cái chén một tí. Bún được dùng là bún tươi, sợi bún lớn hơn những nơi khác. Nước bún chỉ có chút ít mỡ màng, không bị vẩn đục vì quá nhiều gia vị, những tép bún trắng ẩn hiện chen lẫn với thịt, rau, điểm xuyết vài lát ớt đỏ và váng dầu sả vàng nổi trên bề mặt nhưng vẫn để lộ khoanh giò heo ngon lành ở dưới. Khoanh giò heo màu vàng ngà, lớp da mỏng ôm quanh khối thịt nạc, lỗi xương trắng tròn với tủy nâu ở giữa, tạo hình dáng một đài hoa chưa nở, vì thế người Huế thường gọi là miếng giò búp; giò heo lý tương là giò sau. Thịt bò trong tô bún giò là giò bắp xắt lát mỏng lộ những vân thớ thịt màu nâu đỏ, vàng nhạc trong bắt mắt.
Bí quyết nấu bún bò Huế ngon
1Thịt heo: Loại heo được chọn là heo cỏ mới lớn. Giống heo này da lông màu đen, nhỏ con, lưng oằn… được nuôi bằng cám gạo nấu chín chưng với các loại rau vườn, thân chuối xắt lát, băm nhỏ… tạo thành một món xúp tổng hợp thường gọi là “cám heo”. Nhờ được chọn giống và nuôi bằng thực phẩm độc đáo như thế nên giò heo mềm, thơn ngon và ít mỡ.
2Nước bún: Dù có nhiều cách chế biến khác nhau, nhưng nước bún nói chung của các quán bún bò Huế đều có 3 điểm giống nhau: Nước bún béo, bùi, ngọt là do cá bà nội trợ Huế thường hầm xương heo, xương bò và có khi thêm cây, củ… hương thơm chủ lực của nước bún là hương sả và vị đặc hữu của bún bò huế là vị ruốc – Người Huế thường dùng ruốc thay cho bột ngọt khi nấu ăn nên đã có lờ ghẹo đùa Huế là dân mắm ruốc. Với một phức hợp hương vị của sả, ruốc xương hầm, thịt luộc, chanh, rau, tiêu hành, nước mắm… quyện vào nhau tạo thành mùi vị bún bò đặc biệt và nước bún luôn giữ được độ trong không quá mỡ màng và không lềnh bềnh gia vị.
3Các loại rau ăn kèm: Trong tổ hợp nhiều thứ loại rau ăn kèm như các nơi khác có ba món “không thể thiếu” là rau thơm Huế (rau thơm trắng, hứng quế trắng). giá tươi và bắp chuối sứ xắt nhỏ; thiếu ba món này tính cách “đặc trưng” của bún bò Huế sẽ không còn. Rau hành còn có thêm vai trò trang điểm thêm cho tô bún đẹp, nhiều màu sắc và hấp dẫn.
Cách ăn bún bò
Cung cách ăn bún bò của người cố đô cũng là điều đáng bàn. Người Huế trong công việc, suy nghĩ… và cả trong ăn uống luôn luôn toát lên vẻ khoan thai, thư thả… Khi tô bún được dọn ra, thực khách Huế thường rất chi li và cẩn trọng nêm mắm muối, gia vị và sau đó không quên thêm rau hành,… Xong xuôi, một muỗng nước bún được húp nhẹ nhàng vừa để nếm vừa khai vị để cảm nhận được cái chất ngon ngọt và đánh giá hương vị đã đạt chuẩn chưa. Sau đó thực khách mới nhỏ nhẹ cắn miếng bò búp béo ngậy, còn đượm mùi thịt tươi mới chín. Nhẹ nhàng nhai lát thịt bò bắp mỏng với những đường gân, sứa thịt và viền mỡ thơm mềm giữa hai hàm răng và thưởng thức vị ngọt béo, đê mê kích vào đầu lưỡi. Tô bún bò huế vốn nhỏ, từ từ vơi dần, như vừa thách thức mời gọi khách ăn thêm.
Nếu có dịp ghé về thăm Huế, du khách sẽ có thể dễ dàng tìm ra một quán bún bò giò heo được giới thiệu là đúng kiểu Huế trên nhiều con đường quen thuộc của cố đô; những quán bún này thường phục vụ nhanh chóng, hiện đại, tô bún thường to hơn, năng lượng ê hề những người lớn tuổi vẫn còn hoài vọng về một tô bún bò giò heo chính hiệu, thì có lẽ chỉ “Bún bò mụ rớt” ở dưới Gia Hội họ mới chịu chấp nhận là ngon và gật gù đây mới đúng là gu của Huế.
